Рис в плове слипается из-за большого содержания крахмала в крупе. Количество зависит от сорта и вида зёрен, наличия примесей и пудры.
Ризотто слипается намного больше, чем Краснодарский рис или Девзира.
Чем свежее, продолговатее и цельнее крупа – тем меньше она подвержена этому. Всегда слипается тёртый, дробленый, непромытый рис. Вывести лишний крахмал можно только тщательной промывкой и замачиванием. Замоченную крупу надо перемешивать, сливая ненужный, всплывший крахмал. Дело ведут до момента, пока очередная порция воды не станет прозрачной.
Крупа, замоченная и промытая в кипятке, будет слипаться сильнее, чем промытая и замоченная в тёплой воде.
Чем дольше варка риса и больше жидкости в кастрюле – тем больше будет слипаться продукт. Переваренный рис всегда слипается сильнее, чем недоваренный.
