В панцирях раков содержится астаксантин – пигмент насыщенного оранжево-красного цвета. Данное вещество связано с белками, и если связи не разрушены, пигмент никак себя не проявляет.
Поэтому у живых раков цвет панциря варьируется от оливкового до темно-зеленого – в зависимости от природных условий, в которых тот или иной цвет будет защищать рака от угроз.
При взаимодействии астаксантина с водой под воздействием высокой температуры, структура белка повреждается, “коннект” между ними и пигментом нарушается, и он высвобождается, вследствие чего панцирь рака приобретает красную окраску.
