Важно избегать следующих ошибок при приготовлении холодца:
- Неправильные пропорции мясопродуктов и воды. Слишком малое количество мяса (и особенно коллагено-содержащих жира и хрящей) приведёт к тому, что холодец не застынет сам и потребует добавления желатина. А слишком малое количество воды приведёт к тому, что холодец может стать жёстким.
- Варить в небольшой кастрюле. Бульон – главное. Чтобы он получился наваристым и ароматным, чтобы застыл, в него нельзя доливать воду в процессе варки. Большая кастрюля удобнее для того, чтобы нужное количество поместилось сразу.
- Мясо измельчать в мясорубке или на блендере. Делают так для мягкости, но из-за долгой варки, оно в любом случае получится не жестким. Измельчение не нужно.
- Использовать слишком много желатина. С ним желейная часть окажется плотной и слишком жесткой, «пластиковой», а вкус не натуральным. Лучше взять больше ножек или голяшек и долго варить, не добавляя воду дополнительно.
- Убирать жир. Белый жир на поверхности блюда многих смущает. Но если жир убрать, то внешний вид испортится, холодец будет выглядеть не эстетично. Жир можно убрать с поверхности бульона, когда тот немного остынет. Кстати, этот жир способствует тому, чтобы холодец быстро стоял. А при подаче после того как уберёте жир, на порционных тарелках холодец можно подать в перевёрнутом виде.
- Не использовать соль и специи. Раньше холодец делали пресным, усиливая вкус соусами: хреном, горчицей и др. Несоленый продукт дольше хранился. С наличием холодильников эта проблема отпала.
- Варить мало холодца. Холодец отлично хранится – до недели в холодильнике, поэтому можно приготовить на Новый год и его хватит практически до Рождества.
И конечно, для того, чтобы не пришлось исправлять ошибки, необходимо хорошо изучить правила варки холодца.
