Обычная магазинная тушёнка всегда доверху покрыта желе и жиром, иногда даже есть бульон.
Добиться такой же плотности для домашней тушёнки удаётся не всегда, причиной тому может служить неправильно выбранный тип мяса или слишком малое количество времени варки тушёнки.
В первом случае в мясе отсутствует коллаген, обеспечивающий желирующие свойства тушёнки, а во-втором – мясо попросту не успевает выварить жир. Показатель качества хорошей тушёнки – именно прослойка жира (похожая образуется на правильно сваренном холодце). Для обеспечения 100% вероятности появления этой прослойки используется очень долгая варка в герметично закатанных банках, или автоклав.
Жирная прослойка не только сохраняет тушёнку сочной, но и служит прекрасной защитой. Помните, что в мясо не добавляют воду при варке тушёнки – мясо томится в собственном соку, потихоньку вываривая его из себя вместе с жиром. Если этого не произошло, это нарушение технологии, тушёнка с большой вероятностью будет суховатой (что, впрочем, можно исправить), к тому же долго хранить без холодильника такую тушёнку не рекомендуется.
